開発ノート
〜色にこだわる〜
佃煮製法の利用によって、味も食感もまずまずのものが出来ました。かめば具材の味がちゃんとするし、歯ごたえもあります。ところが佃煮の色が問題です。どうしても濃い茶色一色になってしまいます。本来帆立には帆立の色というものがあり、鮭もまた同じです。
調味方法を塩味ベースにしてみたり、薄口醤油にしてみたりと色々な材料を試してたどり着いたのが「白醤油」。旨味、コク、風味ともに素材との相性がとても良く、何より佃煮風に煮込んでも色が黒くならないということで、これを使うことに。さらに赤みを加えるために糸唐辛子を使いました。