開発ノート
〜味にこだわる２〜
お茶漬けの出汁にもこだわりました。作り方は、具材に使う細切り昆布とかつお削り節で高濃度の出汁をとり、調味の後、さらに寒天を加え煮凝り風に仕上げます。ご飯に盛り付けてお湯を注げばさっと解ける仕掛けになっています。ここでまた問題が。
鮭を使ったお茶漬けは、素材の味がしっかり出てよいのですが、帆立のほうは帆立らしい味があまり強く出ません。「ホタテエキス」というものも当然あり、それを使うと美味しいものができますが、それも使いたくない。
具材に使うホタテフレークの蒸し工程で出るドリップを集めて使ってみたりいろいろやってみましたが、納得のいく濃さに届かず、棚上げのまま試作は続きます。