開発ノート
〜材料と保存性〜
使っている原材料はそれぞれ、ふりかけが１１種類、お茶漬けは１４種類を使っています。これらは風味を形成るものであるのと同時に、保存性なども考慮して使います。
たとえばお茶漬けに使っている「水飴」は、コクや照り、煮凝り出汁の物性に大事な役目を持っていますが、それだけではなく甘味を押さえて糖度を上げる働きも持っています。糖度を上げるということはすなわち保存性に係わってくる大事な要素です。食塩も同じで単なる塩気のためではありません。このバランスによって製品の保存性が決まります。ほかに、酢や酒精（アルコール）など、保存効果を高める材料は色々あり、それらの組み合わせはきっと無限大にあるのだと思います。
味の良さと保存性を両立させることはとても難しいことです。今回の商品は今のところ「冷蔵」保存で賞味期限は３ヶ月です。でもこれを常温保存できるように、中身の配合を極めていかなければならないと思っています。